Sustitutos del nitrito sódico en los alimentos

El nitrito de sodio se usa en curar carnes para conservar el color, agregar sabor, evitar que las grasas se vuelvan rancias y evitar que las esporas de botulismo se vuelvan tóxicas. Por ejemplo, una pierna de cerdo asada es de color marrón, pero agrega nitrito de sodio y se convierte en rosa de jamón, salado con un sabor totalmente diferente. El nitrito de sodio no se puede utilizar en ningún producto etiquetado como orgánico, por lo que las alternativas naturales se están volviendo más importantes para la industria de la carne.

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Sea Salt

Una salmuera está hecha de agua, sal marina y vinagre. La carne se cura en salmuera durante al menos 6 días, sin necesidad de refrigeración. Esta es la forma más antigua y menos costosa de curar carne, y no requiere ningún equipo especializado. Puede cambiar el sabor de la salmuera usando diferentes tipos de vinagre o varias sales y agregando condimentos. Las sales marinas tienen distintos sabores dependiendo de qué cuerpo de agua son: diferentes contenidos minerales afectan el color y el sabor.

Sal, azúcar y salitre

Una cura de carne pasada de moda que se utilizó a fines del siglo XIX involucró al azúcar, la sal y el salitre. Este frote seco debe hacerse a temperaturas muy frías. La sal proporciona la cura, el azúcar agrega sabor y evita que la sal endurezca la carne, preservando la textura y el salitre mejora el color rojo. Use solamente sal no yodada, como la sal kosher o enlatada, y asegúrese de que la temperatura no baje de los 38 grados Fahrenheit, o la sal no penetrará completamente en la carne.

Alginato de sodio y lactato de calcio

Este es un sistema de dos partes que usa alginato de sodio, hecho de algas pardas, y lactato de calcio, un producto lácteo, para unir productos cárnicos. El uso de este sistema es un método rentable que no usa sal ni fosfatos y puede utilizarse para todo tipo de carnes, incluido el pescado. Este es un proceso industrial y no es adecuado para el chef casero, ya que requiere equipos y productos químicos que no estén fácilmente disponibles para el público en general.

Jugo de apio

El concentrado de jugo de apio es un producto vegetal, pero tiene una cantidad significativa de nitrato natural. El jugo de apio tiene muy poco pigmento y un sabor suave que no disminuye el sabor de la carne. Además, el jugo de apio o la sal de apio pueden incluirse como aromatizantes naturales en las etiquetas de los productos cárnicos. Aunque todavía hay nitratos presentes, su cuerpo reacciona de manera diferente a los nitratos naturales frente a los sintéticos. Por ejemplo, la sal de apio también contiene altos niveles de antioxidantes, que ayudan a su cuerpo a procesar los nitratos.