Ablandadores y enzimas de carne

Los cortes duros de carne son económicos y llenos de sabor, pero requieren un tratamiento especial para hacerlos tiernos. Puedes golpearlos con un mazo para romper mecánicamente las fibras musculares resistentes o usar sal y ácidos como el jugo de tomate, que suaviza la carne. Pero no funcionan del mismo modo que los ablandadores hechos con enzimas. Los ablandadores de carne en polvo usan enzimas de papayas y piñas para partir la carne de la misma manera que las proteínas se digieren en el intestino.

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Enzimas proteolíticas

Las proteínas consisten en muchos aminoácidos conectados entre sí. Un grupo de enzimas, llamadas enzimas proteolíticas, puede romper los enlaces que mantienen unidos a los aminoácidos. Su páncreas produce enzimas proteolíticas, que se utilizan para digerir proteínas en el intestino delgado. Debido a que los músculos y los tejidos conectivos están hechos principalmente de proteínas, las enzimas proteolíticas también funcionan en la carne, las aves de corral y el pescado. A medida que las enzimas entran en contacto con la carne, rompen las proteínas, lo que interrumpe o afloja las fibras musculares y ablanda la carne.

Tenderizadores Comerciales Comunes

La fruta de papaya contiene una enzima proteolítica llamada papaína, mientras que las piñas contienen varias enzimas conocidas colectivamente como bromelina. Alrededor del 95 por ciento de los ablandadores de carne disponibles en la tienda de comestibles están hechos de papaína o bromelina, según la Enzyme Development Corp. Las enzimas de papaína se extraen del látex en las frutas de papaya. La bromelina se produce a partir de las raíces de piña que se dejan después de la cosecha de la fruta. Ambas enzimas se purifican y se venden en forma de polvo o líquido.

Opciones hechas en casa

Puede comprar ablandadores de carne y seguir las instrucciones en la etiqueta, o puede lograr el efecto ablandador y agregar sabor al hacer un adobo de piña o papaya. Si bien puede usar jugo en lata, obtendrá menos enzimas activas porque algunas se destruyen durante el procesamiento. Haga puré de piña fresca o papaya, luego mézclelas con aceite vegetal, salsa de soja o Worcestershire y otros condimentos como azúcar moreno, ajo, cebolla y jengibre. Carne de res, cerdo y pollo son lo suficientemente densas como para marinar durante 24 horas, informa la Universidad Estatal de Utah. Mariscos solo necesita 15 minutos. No marinar demasiado tiempo o la comida se volverá blanda en lugar de ablandada.

Consejos y advertencias

Si es alérgico al látex, que es un caucho natural, también puede tener una reacción alérgica a la papaya o la piña. Se considera que la papaya es un riesgo moderado para las alergias con reactividad cruzada, mientras que la piña es mucho menos probable que cause el mismo problema, de acuerdo con la American Latex Allergy Association. Prevenga el crecimiento bacteriano refrigerando los alimentos mientras se marinan.Incluso si una receta requiere mantenerla a temperatura ambiente, colóquela en el refrigerador y aumente el tiempo de marinado para obtener una ternura similar. No marinar en un recipiente de metal. En su lugar, use un plato de vidrio, un recipiente de plástico o una bolsa de plástico con cierre hermético.